重庆火锅传承到今天，食材远不止是早期的毛肚、牛杂。但从底料类型来看，占大头的仍是牛油和清油这两大系列。今天巴江蜀就分享一重庆清油火锅底料配方及炒

制技法。

一. 配方

菜籽油3500毫升、姜片30克、蒜瓣60克、葱段40克、糍粑辣椒1000克、郫县豆瓣150克、打成粗粒的香料40克、干青花椒100克、豆豉30克、高度白酒50毫升

香料：小茴香、山奈、八角、桂皮、丁香、白蔻、草寇、草果、香果、香叶、甘松、荜拨。各地口味有差别，大致按小茴香2份量，其余均按1:1的比例

炒制：

1、把菜籽油倒入锅中大火炼熟，待油温降至六成热，放入姜片、蒜瓣、葱段，炸至焦黄捞出

2、用中火继续把油加热，下一半糍粑辣椒入油锅，缓慢炒开

3、见锅中水分减少且没有冒大气泡时，把剩余的糍粑辣椒下锅，继续翻炒，直至糍粑辣椒看起来开始发白

4、当锅中菜籽油呈现亮红色，放入郫县豆瓣微炒，然后下香料炒出香味，再下干青花椒炒出香麻味，接着放入豆豉炒香酥，最后倒进白酒，等到底料无酒味、无水气时关火。放置晾冷1-2天，美味的清油火锅底料即成。

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