不同的类型的菜，辣法并不相同；辣味的获得，也是通过辣椒的不同形式。从辣椒到红油，辣椒粉、辣椒面、辣椒油等等，川菜里的辣调料为你一次盘个够！

干辣椒

成熟之后的红辣椒，被晒干储存，这是最原生态的保存方式，也最多地保存了辣椒中的天然成分。在烘焙或者油炸的时候，释放出各种香味物质。这些物质与辣椒素结合，也就产生了特别的香味。

单就辣味而言，提纯或者人工合成的辣椒素，可以更辣，但无法产生干辣椒的香味。所以，在爆炒、水煮、火锅这些烹饪方法以及辣子鸡等菜式中，总是使用干辣椒。

辣椒粉

辣椒粉，川渝地区更多人叫它“辣椒面”。辣椒粉可以直接跟盐和花椒面等其他调料粉一起，在牛肉片或者烧烤上使用。不过总体而言，直接使用的场合不太多。

辣椒油

辣椒粉更多的用途是制作辣椒油。简易的辣椒油就是把油烧热，倒入辣椒粉中，搅拌分散开，就得到了“熟油海椒”。为了使香味更为丰富，还经常会加入芝麻、大料、姜、葱头等其他配料

辣椒油的制作中温度很关键。温度太低，不能把辣椒素充分提取出来，结果香味不足；如果温度过高，辣椒变黑，油中有焦糊味。一般家用的话，“熟油海椒”就可以了。如果更为讲究一些，可以过滤掉辣椒粉，只取油。因为辣椒中的红色素会一并被提取到油中，所以辣椒油也被称为“红油”。有时候，红油是指整个“熟油海椒”，有时候，是特指分离出来的油。

辣椒油相比辣椒粉拥有更为丰富的香味，而且比辣椒粉更容易均匀分散到食材中。所以，各种凉菜和主食的调料，也都喜欢用红油，比如红油猪耳、红油肚丝、红油抄手、红油豆花等等。

泡辣椒

辣椒也可以作为泡菜的食材。泡辣椒可以直接作为小菜食用，不过更多还是作为调料。在腌泡过程中，辣椒被发酵，产生了新的风味。

除了麻辣味，鱼香味也是川菜的经典风味之一。这个“鱼香”，并不是由鱼来产生的，而是用调料“山寨”出来的。在“勾兑”鱼香味所用的调料中，泡辣椒就是核心的一种。

胡豆瓣海椒‍

胡豆就是蚕豆，“胡豆瓣海椒”是四川辣椒酱的称呼。它在发酵过程中会产生一些氨基酸和多肽，以及乳酸、酒精和其他鲜香味物质。其中最知名的自然是“郫县豆瓣”，郫县豆瓣除了辣味之外，更重要的是浓郁的酱香味和红润的光泽。经过油炒，郫县豆瓣会为食材带来鲜香浓郁的味道和红亮的颜色，和各类食材的搭配性都很好，被许多人称之为“川菜之魂”。

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