开火锅店，“客人”是基础，那么“后厨”就是核心。有些火锅店的采买事宜，就连经理也不能拍板，后厨的大权事宜全部都在厨师长的手中，不仅仅是采买，还有食材的损耗，食材采买的价格，都是掌握在整个后厨当中。一旦后厨出现了不能应对的事宜，那么影响的是整个火锅店的生意。比如：炒料师，他就有很大的不确定性，炒料时的手法、放多少料、对于火候的掌控等。这些都掌握在炒料师的手中，一旦他今天的心情不好或者是走神。那么他所影响的不仅仅是一时的生意，是长久的生意。后厨就像是打仗时的弹药与粮草一样，它们都不足，怎么能打赢胜仗。所以，我们可以从以下几点着手：

精简人员

像极其不稳定的因素，可以选择其他的东西来代替。比如：“炒料师”，自己可以跟专门定制火锅底料的厂家合作，说清楚自己想要的味型，让厂家替你生产。而专门定制火锅底料的厂家有专门的机器，对于底料的炒制更加精准。而有些食材，也可以跟专门的店铺合作，让他们送货上门，如果货品不符合标准，也可以拒收等。这样的话可以减少在采购食材上花费的时间，而且在人工上的成本也可以控制。

制定规则

这个规则不是由你一个人制定的，而是由后厨一起制定，最后总结出一套合理的规则。当大家都处于自己所制定的规则的时候，都会有一种做主人公的感觉。而且对于后厨的决策权，自己也要参与。不能将决策权交给一个人，一定要两个人进行管理，监督对方。而且其中的一个一定不能是后厨人员，一定要是其他部门的管理人员。

考核制度

可以设置一个考核制度，监督的不仅仅是后厨人员，还有其他部门的人员。有奖惩制度，这样可以提高员工的积极性。

其实开火锅店，不仅仅是后厨管理很重要。对于其他部门的管理也是很重要的，一个火锅店的成长，主要是靠大家的努力。